Contribution to the study of the bacteriological quality of red offal from cattle in Tunisia

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Volume 13, Article 2

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Contribution à l’étude de la qualité bactériologique des abats rouges de bovins en Tunisie

Jébali M.^{1, 4}

Ben Rhayem M.²

Amairia S.⁴

Abdelaali H.³

Ettriqui A. ⁴

Oueslati W.⁴ 

Zrelli S.⁴

¹Division Contrôle Sanitaire et Vétérinaire - DGH Subsistances- DG Santé- Min. Déf.- Base Militaire Ksar Saïd, 2009, Tunis,

²Laboratoire Militaire d’Analyses Alimentaires- DG Santé- Min. Déf.- Base militaire Bâb Sâadoun, 1005, Tunis,

³Direction des Fermes Militaires - DG Santé - Min. Déf.- Base Militaire Ksar Saïd, 2009 Tunis,

⁴Service HIDAOA - Ecole Nationale de Médecine Vétérinaire, 2020, Sidi Thabet, Tunis.

Abstract - The present study relates to the evaluation of the bacteriological quality of red cattle’s offals at the slaughterhouse. Offals are a part of meat, which is defined as all edible parts of the animal after preparation at the slaughterhouse. The national and European legislative texts, currently valid, which established the microbiological criteria of food, have not retained bacteriological criteria for offals. The aim of this study is to evaluate the bacteriological quality of the cattle’s offal at the slaughterhouse. The results obtained could contribute to improving knowledge in order to propose microbiological criteria relating to these food categories. Our study involved a total of 921 samples of cattle’s offal (liver, kidney, spleen, lung), 601 of them were the subject of a search for Salmonella spp. and 320 were the subject of an enumeration of Total Aerobic Mesophilic Flora (T.A.M.F.), of Escherichia coli (E. coli), of Sulfito-Reducing Anaerobes (A.S.R.) and of coagulase-positive Staphylococcus. Our results revealed that the prevalence of Salmonella spp. (safety criterion) in offal is 5% (29/601). So, 95% of the samples have a satisfactory quality for this criterion. Serotypes of Salomnella spp. identified were S. Anatum (51.8%), S. Montevideo (13.8%), S. Zinzibar (13.8%) and S. Mbandaka (7%). The counts relating to the criteria of processes hygiene in offals showed that the average contents were 6.104 cfu/g for the T.M.A.M., 50 cfu / g for E. coli, 15 cfu / g for the A.S.R. and 1.56 cfu / g for coagulase positive Staphylococcus. The microbiological criteria proposed in our protocol could be adopted for cattle’s offals.

Key words: Cattle, offal, microbiological criteria.

Résume - La présente étude porte sur l'évaluation de la qualité bactériologique des abats rouges de bovins à l’abattoir. Les abats font partie des viandes, qui sont définis comme étant toutes les parties comestibles de l'animal après préparation à l’abattoir. Les textes règlementaires nationaux et européens, actuellement en vigueur, qui régissent les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, n’ont pas retenu de critères bactériologiques pour les abats. L’objectif de notre étude est de déterminer la qualité bactériologique des abats de bovins à l'abattoir. Ainsi, les résultats obtenus pourraient contribuer à améliorer les connaissances pour proposer des critères microbiologiques relatifs à cette catégorie de viande. Notre étude a porté sur un total de 921 échantillons d'abats de bovins (foie, reins, rate, poumons), dont 601 ont fait l’objet d’une recherche de Salmonella spp. et 320 ont fait l’objet d’un dénombrement de la Microflore Aérobie Mésophile Totale (M.A.M.T.), d’Escherichia coli (E. coli), des Anaérobies Sulfito-Réducteurs (A.S.R.) et de Staphylococcus à coagulase positive. Nos résultats ont révélé que la prévalence de Salmonella spp. (Critère de sécurité) dans les abats était de 5% (29/601). Ainsi 95% des échantillons sont de qualité satisfaisante pour ce critère. Les sérotypes de Salomnella spp. Identifiés étaient S. Anatum (51,8%), S. Montevideo (13,8%), S. Zinzibar (13,8%) et S. Mbandaka (7%). Les dénombrements relatifs aux critères d’hygiène des procédés dans les abats ont montré que les teneurs moyennes étaient de 6.104 ufc/g pour la M.A.M.T., 50 ufc/g pour E. coli, 15 ufc/g pour les ASR et 1,56 ufc/g pour Staphylococcus à coagulase positive. Les critères microbiologiques proposés dans notre protocole pourraient être adoptés pour les abats.

Mots-clés : Bovins, abats, critères microbiologiques.

1. Introduction

La filière des viandes rouges en Tunisie occupe une place de première importance dans l'économie agricole et agro-alimentaire. Les viandes bovines contribuent à la satisfaction d’une demande en viande rouge qui ne cesse d’augmenter, et ce, malgré la forte augmentation du prix de vente à la consommation, surtout pour les abats et plus particulièrement pour le foie.

Les abats ont été définis dans la réglementation nationale et européenne ; il s'agit des organes externes et internes de l’animal de boucherie qui sont consommables (Règlement (C.E.) N° 853/2004 du 29 avril 2004; Arrêté du Ministre de l'Agriculture du 04 janvier 2013). Classiquement, ces organes sont subdivisés en deux groupes, les abats rouges (foie, poumons, cœur, reins, rate) et les abats blancs (estomacs et intestins). Au même titre que la carcasse des animaux de boucherie, les abats font partie des viandes, qui sont définis comme étant toutes les parties comestibles de l'animal après préparation à l’abattoir.

Les viandes d’une manière générale, et les abats plus particulièrement, restent des denrées alimentaires rapidement altérables, qui de surcroit peuvent être source de contamination par des agents pathogènes.

Les viandes peuvent en effet, être contaminées depuis le stade de la production primaire, en l’occurrence à l’abattoir, par des bactéries provenant de l’animal porteur.

Le non respect des règles de bonnes pratiques d’abattage, entraine également la détérioration de la qualité des viandes.

La qualité bactériologique des viandes doit être vérifiée régulièrement, afin d'assurer la sécurité sanitaire et la bonne aptitude à la conservation de ces denrées. Par ailleurs, les textes règlementaires nationaux et européens, actuellement en vigueur, qui régissent les critères microbiologiques des aliments, ont retenu uniquement les carcasses et les viandes transformées (Règlement (C.E.) n°2073/2005 du 05 novembre 2005 ; Arrêté du Ministre de l'Agriculture du 04 janvier 2013). En se sens, les critères microbiologiques n'ont pas été précisés pour les abats. Ceci justifie le fait que les abats soient moins soumis aux contrôles bactériologiques que les autres viandes, et qu'il y ait par conséquent moins de données sur leur qualité.

C'est dans ce cadre que s'inscrit cette étude, qui vise à déterminer la qualité bactériologique des abats de bovins à l'abattoir. Les résultats obtenus dans notre étude pourraient contribuer à améliorer les connaissances pour proposer des critères microbiologiques relatifs à cette catégorie de viande.

2. Matériels et méthodes

2.1- Echantillons

Notre étude a porté sur un total de 921 échantillons d'abats de bovins (foie, reins, rate, poumons) provenant d'animaux différents. Ces échantillons ont été prélevés à l'abattoir de Tunis et ce pendant la période allant du mois de décembre 2017 au mois de novembre 2019. (Tableau I).

Les échantillons ont été placés dans des sachets stomacher stériles, et transportés dans un caisson isotherme, au Laboratoire Militaire d’Analyses Alimentaires, où ils ont été soumis aux essais.

2.2- Analyses de laboratoire

2.2.1- Critères bactériologiques

Afin de pouvoir interpréter les résultats de notre étude et de combler l'absence de données spécifiques aux abats, nous avons proposé des critères microbiologiques pouvant s'adapter à cette catégorie de viandes. A cet effet, nous nous sommes inspirés de données scientifiques et d'anciennes références règlementaires, notamment la note de service de la Direction Générale de l'Alimentation de la République Française (Note de Service D.G.A.L./S.D.H.A./ n°2001-8090 du 27 juin 2001) relative aux critères microbiologiques applicables aux aliments (Tableau II). Les critères retenus dans cette note de service ont été adaptés à l’approche de la nouvelle réglementation relative aux critères microbiologiques afin de proposer des critères (Tableau III) pour l’interprétation de nos résultats. En effet, l'approche actuelle en microbiologie alimentaire est devenue basée sur la classification en critères de sécurité (Salmonella spp.) et en critères d'hygiène des procédés (Microflore Aérobie Mésophile Totale, Escherichia coli qui fait partie du groupe des coliformes fécaux, Staphylococcus à coagulase positive dont le chef de fil est Staphylococcus aureus) (Règlement (C.E.) n°2073/2005 du 05 novembre 2005).

Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices, témoignent du non respect des règles d'hygiène (Anses, 2010) ; elles ont été classées dans notre étude parmi les critères d’hygiène des procédés.

* Valeur normative

** Seuil d’acceptabilité (10 x m)

*** Seuil d’acceptabilité (3 x m)

L’interprétation des résultats sera faite selon un plan à deux classes (critères de sécurité) et un plan à trois classes (critères d’hygiène des procédés) conformément aux dispositions du règlement.

2.2.2. Méthodes d’analyses bactériologiques

La recherche de Salmonella spp. a été effectuée en se référant à la norme internationale I.S.O. 6579 (2004) ; le sérotypage des souches isolées a été fait à l’Institut Pasteur de Tunis.

Le dénombrement de la Microflore Aérobie Mésophile Totale (M.A.M.T.) a été réalisé par la norme I.S.O. 4833 (2003).

Le dénombrement d'Escherichia coli (E. coli) et de Staphylococcus à coagulase positive (S.C.P.) a été effectué respectivement, conformément à la norme I.S.O. 16649-2 (ISO, 2001) et à la norme I.S.O. 6888-2 (I.S.O., 2003).

Le dénombrement des bactéries anaérobies sulfito-réductrices a été fait selon la norme I.S.O. 15213 (I.S.O., 2003).

3. Résultats et Interprétation

3.1. Critère de sécurité

En se référant au Règlement (C.E.) n°2073/2005 du 05 novembre 2005, pour le critère de sécurité (Salmonella spp.), les échantillons sont classés en deux catégories : satisfaisante, lorsqu’aucune présence de Salmonella spp. n’est révélée et non satisfaisante dans le cas d’une contamination salmonellique (plan à 2 classes)

Nos résultats ont révélé que la prévalence de Salmonella spp. dans les abats est de 5% (29/601). Ainsi, 95% des échantillons sont de qualité satisfaisante pour ce critère (Tableau IV).

Le tableau V présente la prévalence des sérotypes de Salmonella spp. isolés dans la présente étude.

3.2- Critères d’hygiène des procédés

Les dénombrements relatifs aux critères d’hygiène des procédés dans les abats ont montré que les teneurs moyennes étaient de 6.10⁴ ufc/g pour la M.A.M.T., 50 ufc/g pour E. coli, 15 ufc/g pour les A.S.R. et 1,56 ufc/g pour Staphylococcus à coagulase positive. Ces résultats ont révélé que la rate présente des teneurs moyennes pour les critères M.A.M.T., E. coli et les anaérobies sulfito-réducteurs relativement élevés par rapport aux teneurs enregistrés pour les autres abats. (Tableau VI).

En ce qui concerne l’interprétation des résultats obtenus pour les critères d’hygiène des procédés un plan à trois classes a été appliqué. Ainsi, la qualité est satisfaisante, lorsque la valeur observée est inférieure ou égale à « m » ; la qualité est acceptable lorsque la valeur observée se situe entre « m » et « M ». La qualité est par ailleurs, non satisfaisante, lorsque la valeur observée est supérieure à « M ».

Lorsque la qualité est non satisfaisante, l’abattoir est appelé à procéder à l’amélioration de l’application des bonnes pratiques d’hygiène (Règlement (C.E.) n°2073/2005 du 05 novembre 2005 ; Arrêté du Ministre de l'Agriculture du 04 janvier 2013).

3.2.1- Interprétation des résultats relatifs au critère M.A.M.T.

Le tableau VII présente les taux des trois classes de qualité des abats pour le critère M.A.M.T..

3.2.2- Interprétation des résultats relatifs au critère Escherichia coli

Le tableau VIII présente les taux des trois classes de qualité des abats pour le critère Escherichia coli.

3.2.3- Interprétation des résultats relatifs au critère Staphylococcus à coagulase +

Le tableau IX présente les taux des trois classes de qualité des abats pour le critère Staphylococcus à coagulase +

3.2.3. Interprétation des résultats relatifs au critère Anaérobies sulfito-réducteurs (A.S.R.)

Le tableau X présente les taux des trois classes de qualité des abats pour le critère Anaérobies sulfito-réducteurs (A.S.R.)

4. Discussion

4.1. Critère de sécurité

Parmi les 601 échantillons objets de notre étude, 5% (soit 29/601) se sont révélés positifs vis-à-vis de Salmonella spp.. Cette bactérie étant retenue comme un critère de sécurité, ainsi, les échantillons contaminés sont donc considérés comme non satisfaisants, puisque la réglementation en vigueur exige l’absence de salmonelles dans 25 grammes de viande.

La présence de Salmonella spp. a été révélée dans 10 échantillons de foies ce qui correspond à un taux de contamination de 5,3% (10/188). Cette bactérie a été également isolée dans 1 sur 114 échantillons de reins (0,9%), 14 sur 153 échantillons de rate (9%) et 4 sur 146 échantillons de poumons (3%). Ainsi, les échantillons de rate présentent le taux de contamination le plus élevé suivis par les échantillons de foies.

Nos résultats sont différents de ceux de l’étude réalisée par Oumokhtar et coll. (1998). Ces auteurs n’ont trouvé aucune contamination salmonellique dans 20 échantillons de foies et 20 échantillons de reins de bovins.

L’étude réalisée par Karib et coll. (1994) sur un nombre de 10 échantillons de foies d’ovins, n’a révélé aucun échantillon contaminé par Salmonella sp..

Par ailleurs, l’étude réalisée par Ejeta et coll. (2004), en Ethiopie, sur des échantillons de viande ovine, a montré un taux de contamination par Salmonella sp. de 14% (12/85). Parmi les sérotypes identifiés figure Salmonella Infantis.

En 2015, l'étude réalisée par Martínez-Chávez et coll. au Mexique, a montré que sur un nombre de 84 échantillons de viande bovine, le taux de contamination par Salmonella sp. est de 39%.

Niyonzima et coll. (2017) ont étudié la qualité bactériologique de 270 échantillons de viandes d'animaux de boucherie au Rwanda. La prévalence de Salmonella sp. était de 19,6%.

L'étude réalisée en Ethiopie par Melkamnesh et Mulugeta (2017) sur un total de 30 échantillons de viandes d'animaux de boucherie, a montré un taux de contamination par les salmonelles de 70% (21/30). Les souches isolées étaient résistantes à l'érythromycine et à la tétracycline.

Plusieurs sources peuvent être incriminées dans la contamination des viandes par les salmonelles. En effet, Salmonella sp. est une bactérie ubiquiste, qui peut être isolée à partir de l’environnement où elle résiste plusieurs mois, notamment dans les eaux stagnantes (Korsak, 2004). Les volailles constituent la principale source de contamination salmonellique. Elles excrètent les bactéries dans leurs fientes et contaminent ainsi le milieu extérieur (Van Immerseel et coll., 2005).

De même, Salmonella sp., est un hôte habituel du tube digestif des animaux de boucherie. Ces animaux peuvent être porteurs asymptomatiques ou atteints de salmonelloses cliniques, et constituent un point de départ de contamination des viandes à l’abattoir, notamment lorsque les bonnes pratiques d’habillage ne sont pas respectées. De même lorsque les animaux sont soumis à un stress intense, les phénomènes de bactériémie digestive qui s’en suivent peuvent être à l’origine d’une contamination des viandes par Salmonella sp (Barrow et Lovell, 1991).

D’autre part, après pénétration dans l’organisme de l’animal, les salmonelles sont ingérées par les macrophages par phagocytose. Salmonella sp. peut survivre et se multiplier dans les macrophages. Ces cellules peuvent passer dans le sang et disséminer vers les organes tels que le foie et la rate, où on peut les retrouver en abondance (Barrow et Lovell, 1991). La présence de salmonelles dans les abats objets de notre étude pourrait être liée à ce mécanisme.

Notre étude a révélé la présence des sérovars suivants : Anatum (51,8%), Montevideo (13,8%), Zinzibar (13,8%) et Mbandaka (7%). Les sérotypes Agona, Cerro, Infantis et Kentucky ont présenté la même prévalence (3,4%).

Nos résultats sont proches de ceux trouvés par Oueslati et coll., 2016 qui a isolé 17 souches de Salmonella spp. à partir de 300 échantillons de viande bovine provenant d’abattoirs en Tunisie, avec une dominance pour les sérotypes Montevideo et Anatum.

Nos résultats sont différents de ceux rapportés par plusieurs auteurs qui ont mentionné que chez les bovins, les sérotypes les plus communs sont S. Typhimurium, S. Dublin et S. Newport (Wray et Davies, 2000 ; Radostits et coll., 2007 ; Aubry, 2010). En outre, dans les troupeaux laitiers, les sérotypes les plus fréquemment isolés étaient, par ordre décroissant, Cerro, Kentucky, Montevideo, Muenster, Meleagridis, Mbandaka et Newport. Mise à part S. Dublin reconnu à l’origine de symptomatologie particulière et certains sérotypes ont tendance à causer des cas de salmonellose clinique (Typhimurium, Newport) d’autres sont généralement détectés chez des animaux cliniquement sains (Kentucky, Muenster, Anatum) (Aubry, 2010). Il est à signaler que les bovins objets de cette étude sont issus des troupeaux laitiers, de plus, ces animaux subissent un examen ante-mortem avant leurs abattages.

L’étude réalisée par Ben Kheder (2018) sur la même catégorie de bovins, (écouvillonnage rectale juste avant abattage), révèle une prévalence de portage intestinal de 10,6% pour Salmonella spp., le stress du transport peut réactiver la bactérie et entrainer une excrétion fécale chez les animaux à portage positif.

Par ailleurs, les volailles représentent la principale source de contamination par le sérovar Infantis (Ghoddusi et coll., 2015). Ainsi, l’identification de ce sérovar dans les abats objets de notre étude, pourrait être liée à une contamination des bovins avant leur abattage par les fientes de volaille. Il est en effet courant, en Tunisie, que les animaux de boucherie soient élevés en promiscuité avec notamment des poules. Le sérovar Salmonella Cerro, a par ailleurs été isolé chez les ruminants (Cummings et coll., 2010).

4.2. Critères d’hygiène des procédés

4.2.1. Microflore Aérobie Mésophile Totale

Nos résultats ont montré que 84% (269/320) des abats sont de «qualité satisfaisante», 13,5% (44/320) de «qualité acceptable» et 2,5% (7/320) de «qualité non satisfaisante». De même, notre étude a révélé que la teneur moyenne en M.A.M.T. était de 6.10⁴ ufc/g, qui correspond à la classe de «qualité acceptable». Parmi les échantillons de foies objets de notre étude, 4 % (3/80) sont de «qualité acceptable» et 96% (77/80) sont de «qualité satisfaisante».

L’étude réalisée par Hemmat et coll. (2013), sur un nombre de 30 échantillons d’abats représentés par le foie, les reins et les poumons, a révélé des teneurs moyennes en MAMT de 20,1.10⁴ ufc/g, de 3,43.10⁵ ufc/g et de 18,9.10⁴ ufc/g, respectivement, ce qui correspond à la classe de « qualité acceptable » pour les trois abats étudiés.

L’étude réalisée par Khalil et coll. (2018) a montré des teneurs en M.A.M.T. de 3,9.10⁴ ufc/g, de 6.10⁴ ufc/g, de 3,03.10⁴ ufc/g et de 5,4.10⁴ ufc/g pour le foie, le cœur, les poumons et la rate de bovin respectivement (25 foies, 25 cœurs, 25 poumons et 25 rates). De même, pour l’étude réalisée par Lee et coll. (2016), sur 8 foies et 8 reins de bovins, révélant des teneurs moyennes de 4.10⁴ ufc/g et de 2.10⁴ ufc/g respectivement (qualité satisfaisante).

Par ailleurs, l'étude réalisée par Abdelmalek et El-Khateib (2018) sur des échantillons de 10 foies, 10 reins et 27 poumons de bovins, enregistre des teneurs moyennes en M.A.M.T. de 7.10⁶ ufc/g, 5.10⁶ ufc/g et de 14.10⁶ ufc/g respectivement. Ainsi, ces teneurs correspondent à la classe de qualité non satisfaisante. De même, les résultats observés suite à l’étude réalisée par Oumokhtar et coll. (1998), sur un nombre de 20 échantillons de foies de bovins, a montré une teneur moyenne de contamination de 1,3.10⁷ufc/g; ce qui correspond à la classe de qualité « non satisfaisante ». Cette même étude a montré que la teneur moyenne de contamination des échantillons de reins est dans la classe de qualité non satisfaisante (3,8.10⁷ufc/g).

L’étude réalisée par Saadi (2003) dans un abattoir au Gouvernorat de Sousse (Est de la Tunisie) sur un nombre de 30 échantillons prélevés à partir de carcasses bovines après l’opération de douchage, a montré que la teneur moyenne en M.A.M.T. est de 2,1.10⁵ ufc /g (classe de qualité acceptable).

D'autre part, l'étude réalisée par Mocho (2005), qui a consisté à prélever des échantillons de viande à partir de 76 carcasses ovines prélevées dans trois abattoirs en France, a montré que le niveau moyen de contamination était acceptable.

La Microflore Aérobie Mésophile Totale (M.A.M.T.), regroupe un ensemble de microorganismes, dont la présence à des teneurs au delà des limites définies (5.10⁵ ufc/g) signifie le non respect des bonnes pratiques de préparation des animaux.

Les abats peuvent être le siège d'une contamination très diverse depuis leur extraction. En effet, ces organes sont soumis à différentes manipulations, dont l'inspection, qui pour les poumons et le foie nécessite une palpation et des incisions.

Il est à noter que les niveaux de contamination satisfaisants, permettent de garantir la qualité et la conservabilité des viandes jusqu'à chez le consommateur. Il est évident que si les nivaux de contamination sont non satisfaisants, l'abattoir se trouve dans l'obligation de renforcer les mesures d'hygiène (Arrêté du Ministre de l'Agriculture du 04 janvier 2013).

4.2.2. Escherichia coli

Nos résultats montrent que 71,5% (229/320) des abats sont de «qualité satisfaisante», 17% (55/320) de «qualité acceptable» et 11,5% (36/320) de «qualité non satisfaisante». La rate constitue l’abat qui présente le pourcentage le plus élevé appartenant à la classe qualité non satisfaisante avec 24% (19/80). La teneur moyenne globale en E. coli pour les abats est égale à 50 ufc/g, ce qui correspond à la calasse de « qualité acceptable », où la rate montre la teneur moyenne la plus élevée par rapport aux autres abats avec 1,4.10² ufc/g ce qui correspond à la classe de « qualité non satisfaisante ».

Oumokhtar et coll. (1998), ont par ailleurs trouvé des niveaux de contamination en coliformes fécaux (dont fait partie E. coli) plus importants (teneur moyenne de 6,8.10² ufc/g), sur un nombre de 20 échantillons de foies de bovins à l'abattoir.

L’étude réalisée par Saadi (2003) dans un abattoir au Gouvernorat de Sousse sur un nombre de 30 échantillons prélevés à partir de carcasses bovines après l’opération de douchage, a montré que la teneur moyenne en E. coli est de 1,7. 10³ ufc /g (classe de qualité non satisfaisante).

Escherichia coli renferme des souches commensales intestinales de l'homme et de nombreux animaux. Il s'agit d'une bactérie retenue en tant qu'indicateur de contamination d'origine fécale (Griffin et Tauxe, 1991 ; Anses, 2011a).

La contamination des abats par E. coli pourrait faire suite au non respect des règles de bonne pratique d’éviscération abdominale. En effet, l’étude réalisée par Ben Kheder (2018) sur la même catégorie de bovin au même abattoir, révèle une prévalence de portage intestinal de 98,1% pour E. coli. Il parait par conséquent, que la contamination de la viande et notamment des abats est inévitable par des souches de cette espèce commensale et cette contamination serait plus importante en l’absence de respect des bonnes pratiques d’hygiène d’abattage et d’habillage.

Les organes thoraciques comme les poumons, seraient moins susceptibles d’être contaminés par E. coli , la contamination serait essentiellement liée aux différentes manipulations ou au matériel souillé.

4.2.3.Staphylococcus à coagulase positive

Les résultats de la présente étude ont révélé qu’uniquement 3 reins de l’ensemble des abats examinés étaient contaminés par Staphylococcus à coagulase positive.

Les souches de Staphylococcus aureus, font également partie des critères d'hygiène des procédés. En effet, la présence de ces bactéries à des teneurs supérieures aux limites fixées témoigne d'un non respect des règles de bonnes pratiques d'hygiène par le personnel manipulateur. Il s’agit donc d’un critère adapté principalement aux denrées fortement manipulées, et donc au stade de la transformation (Anses, 2011b). En effet, à l’abattoir les reins font l’objet de décapsulation juste après leurs extractions de la cavité abdominale ce qui les exposeraient aux manipulations humaines à l’origine de ce genre de contaminations.

4.2.4. Anaérobies sulfito-réducteurs

La présente étude a montré que 76% (244/320) des abats sont de «qualité satisfaisante», 13% (41/320) de «qualité acceptable» et 11% (35/320) de «qualité non satisfaisante». De même que pour les autres critères d’hygiène des procédés, la rate a présenté le pourcentage le plus élevé appartenant à la classe «qualité non satisfaisante» avec 26,25% (21/80). La teneur moyenne en Anaérobies-sulfito-réducteurs était égale à 15 ufc/g ce qui correspond à la classe de « qualité acceptable », où la rate montre la teneur moyenne la plus élevée par rapport aux autres abats avec 30 ufc/g qui correspond à la classe de «qualité non satisfaisante».

Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices, sont telluriques et l’espèce Clostridium perfringens qui fait partie de ce groupe est un hôte habituel du tube digestif des ruminants (Anses, 2010).

Conclusion

L’étude de la qualité bactériologique des abats rouges de bovins à l’abattoir a révélé que 95% des échantillons sont de qualité satisfaisante pour le critère de sécurité Salmonella spp. De plus, cet agent pathogène a été détecté dans 5% (29/601) des abats où la rate montre une prévalence de 9%. Les isolats détectés et identifiés appartiennent a huit sérotypes différents et S. Anatum 51,8% (15/29) représente le sérotype prévalent suivi par S. Montevideo 13,8% (4/29) et S. Zanzibar 13,8%.

L’étude a permis de montrer en se basant sur les critères d’hygiène des procédés que malgré le peu d’échantillons de qualité insatisfaisante pour le critère M.A.M.T. (2,5%), les teneurs enregistrés sont relativement élevées atteignant 6.10⁴ ufc/g essentiellement pour la rate (1,9.10⁵ ufc/g). Par ailleurs, les contaminations par Escherichia coli et les anaérobies sulfito-réducteurs sont en faveur de contaminations d’origine fécale lors des opérations d’éviscérations et d’extraction des abats.

Le respect des bonnes pratiques d’abattage et d’habillage essentiellement lors des opérations d’éviscérations, permettrait de diminuer le risque de la contamination salmonellique d’une part et d’améliorer la qualité relative aux critères d’hygiène des procédés d’autre part.

Les critères microbiologiques proposés dans notre protocole pourraient être adoptés pour les abats.

Remerciements

Les auteurs tiennent à remercier les équipes de l’Abattoir de Tunis, du Laboratoire Militaire d’Analyses Alimentaires et du Laboratoire de l’Institut Pasteur de Tunis.

Références

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Textes réglementaires 

Arrêté du Ministre de l’Agriculture du 4 janvier 2013, fixant les conditions sanitaires pour la création des établissements de traitement, de transformation et de stockage des viandes et abats. disponible à l’adresse suivante : http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/tun132805.pdf

Règlement (C.E.) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004, fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

Règlement (C.E.) n°2073/2005 du 05 novembre 2005, fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.