Laits crus d’espèce cameline (Camelus dromedarius) collecté au sud-est algerien: Aptitudes à la coagulation et transformation technologique, effets d’un régime alimentaire riche en plantes hallophytes sur l’évolution des flores lactiques

A. Meribai; A. Diafet; A. Bahloul; M. Ouarkoub; S. Naami; A. Bachene; A. Kahia; A. Bensoltane; K. Ouerghi; N. Abdi; H. Maazaoui; I. Hmissi; M. Bouraoui; B. Sifi

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A. Meribai ^1,2

A. Diafet ¹

A. Bahloul¹

M. Ouarkoub ¹

S. Naami ¹

A. Bachene¹

A. Kahia ¹

A. Bensoltane ²

¹Laboratoire Caractérisation et Valorisation des Ressources Naturelles- (L.C.V.R.N): Département des sciences Agronomiques- Faculté SNV- Université de Bordj Bou Arreridj (34000) Algerie.

²Laboratoire de Microbiologie Alimentaire- Université Es’Senia-Oran (31000) Algerie.

Abstract - Camel is the most arid’s areas adapted dairy species. Raw camel milk, having nutritional, therapeutic properties, rich in salts, enzymes, inhibiting growth of the indigenous lactic flora, where it’s weak capacities in coagulation and transformation. Researchs related on thermophilic lactic flora isolation, reported some particular characters as: resistance to high salts concentrations and the bacteriocinogénic properties. This was attribute to the camel preferred vegetation, rich in salt-tolerant plants, particularly species: Atriplex sp, Accacia sp and Limoniastrum guyomanum. The purpose of this preliminary study was to evaluate the impact of this diet (rich in salt-tolerant plants) on camel milk composition, on indigenous lactic flora evolution, understand the constraints coagulation, through exploration of physicochemical parameters: pH, titrable acidity, lactic acid concentration, density, and viscosity, then assessing their impact on the indigenous lactic flora development. Results show that : pH were ranged between 04,79 and 05,04, titratable acidity between 65.7 °D and 78.3 °D, density 01,014 and 0,992, viscosity between 01,67 and 02,06, Indigenous lactic flora Counts in cfu/ml, on corresponding mediums M17 and MRS, showed a predominance of Streptococcus species and selected thermophilic lactic strains were characterized by bacteriocinogenic activity and milk acidifying power.

Keywords: Camel milk, Hallophytes plants, Physico-chemical, Selection, Indigenous flora

Résume - La chamelle, est l’espèce laitière la plus adaptée aux régions arides. Le lait d’espèce cameline, ayant des propriétés nutritionnelles, thérapeutiques, riche en sels, en enzymes, inhibant la croissance des flores bactériennes d’où ces faibles aptitudes de coagulation et de transformation, des travaux rapportent l’isolement des flores lactiques (biomasses) potentiellement acidifiantes et résistantes aux concentrations élevées de sels. Ceci est attribut à la végétation préférée par la chamelle dans son parcours, riche en plantes halophytes, particulièrement les espèces : Atriplex Sp, l’Accacia Sp et Limoniastrum guyomanum. L’objectif de l’étude est d’explorer l’impact d’un régime alimentaire, riche en plantes halophytes sur l’évolution des flores lactiques autochtones, d’expliquer les contraintes liées à la coagulation, par l’exploration des paramètres physico chimiques: (pH, Acidité titrable, acide lactique, masse volumique, densité et viscosité), l’évaluation de leur impact sur l’évolution des flores lactiques thermophiles, lors de collecte et de conservation pour six échantillons des laits crus de chamelle, collectés dans trois wilayas (deux échantillons par willayas au Sud-est d’Algérie: Msila(Ms1, Ms2), Biskra(Bs1, Bs2) et Wargla(Wr1, Wr2). Les résultats ont montré que les pH, étaient compris entre 4,79Bs1, et 5,04Wr1, l’acidité titrable était entre (65,7 °DMs1 et 78,3°DWr1), l’acide lactique (0,073Ms1 et 0,087Wr1), les masses volumiques étaient comprises entre (1,014Wr1 et 0,992 Ms1), la viscosité entre 1,67Ms1 et 2,06Bs1, les dénombrements des flores lactiques en UFC/ml, sur M17, étaient comprises entre: à 30°C (3,14 x105Wr1 et 07,2 x105Wr1); à37°C (1,47x106Wr1 et 3,11x106Ms1); à44°C (5,6x104 Bs1 et 9,01x104Wr1), les flores lactobacilles sur MRS étaient comprises entre: à30°C (1,65x106Bs1 et 5,11x106Ms1) à37°C (0,57x106Ms1 et 1,45x106Bs2) à44°C (00Wr1 et 6,11x104Ms2) et les souches sélectionnées étaient dotées d’un pouvoir acidifiant et bacteriocinogene.

Mots Clés: Plantes hallophytes, Chamelle, Lait cru, Physico-chimiques, Flores lactiques.

1. Introduction

Les Camelins appartiennent à l’ordre des Artiodactyla, sous ordre des Tylopoda, famille des Camelidae, genre Camelus, l’espèce Camelus dromedarius (De Almeida 2011). La population mondiale des camelins est estimée au environ 20 millions (FAO 2008). La chamelle est la seule espèce laitière, ayant la capacité de produire du lait sous des conditions arides (Farah et al. 2007). La production mondiale, en ce lait, a été estimée aux environ de 05,3 millions de tonnes par année, dont 01,3 millions de tonnes, seulement, consommés par les humains (Al-Haj et Al- Kanhal 2010). En Afrique, et dans les conditions favorables d’élevage, la production laitière cameline est estimée à 10L par jour et la production individuelle des chamelles varient entre 1000L et 2700L par cycle de lactation, qui s’étale de 08 à 18 mois (FAO, 2008). En Algérie, le cheptel camelin est répartit sur 17 wilayates, avec 75% du cheptel dans 08 wilayates sahariennes (Ouargla, Ghardaïa, El-Oued, Tamanrasset, Illizi, Adrar, Tindouf et Béchar) et 25% du cheptel dans neuf wilayates steppiques (Biskra, Tébessa, Khenchela, Batna, Djelfa, El-Bayad, Naâma, Laghouat et M'sila) (Siboubkeur 2008). Bien que le cheptel camelin Algérien, reste d’effectif faible (Siboubkeur 2008), la production laitière, à partir de rares exploitations, à l’extensif, non spécialisées, situées dans des régions arides (Laameche 2011), produisant des quantités limitées du lait, destinées sur tout à l’usage thérapeutiques, ce produit draine une forte demande au nord du pays, son prix avoisine les 900(*DA) Dinars Algérien le litre. Le lait de chamelle est de couleur blanchâtre, en raison de la structure et de la composition de sa matière grasse, relativement pauvre en β-carotène (Sawaya et al.1984). Il a un gout sucré, légèrement acide (Yagil et al. 1984), parfois salé et/ou Amer (Ramet 2003), en raison de la végétation (des plantes) halophytes préférées par la chamelle (Khaskheli et al. 2005). Selon certains auteurs, cette variabilité du goût, est beaucoup plus liée au type de fourrage (plantes désertiques) ingérées par la chamelle qu’à la disponibilité de l’eau (Wangoh et al. 1998). Contrairement au lait de vache, le lait de chamelle peut être conservé pendant une durée plus longue à température ambiante avoisinant 30°C (relative aux régions arides). Selon Yagil et al. (1984), à une température de +04°C, ce lait est conservé pendant plus de trois mois, sans constater aucun changement. En outre, des travaux ont signalés des particularités liées aux flores lactiques, autochtones, isolées de lait cru d’espèce cameline (Drici et al., 2010), ayant des résistances à des concentrations élevées de sels (Zadi-karem et karem 2006; Boublenza et al. 2011) et des propriétés bacteriocinogenes (production des bactériocines) avec de large spectre d’action bactéricide (Zadi-Karam et Karam 2007); ces caractères, semblent due à l’influence des régimes alimentaires, riche en végétation halophyte, notamment les espèces préférées, par la chamelle dans son parcours, en l’occurrence: Atriplex sp, Accacia sp and Limoniastrum guyomanum. Dans des localités arides et isolées, la collecte du lait de chamelle, son transport, même dans des bonnes conditions de collecte et le respect de la chaine du froid, le transport pour des longues distances, vers le nord du pays, pose le problème d’évolution des flores bactériennes indésirables, engendrant, par leur activités enzymatiques des changements de pH, d’acidité, modifiant les caractères organoleptiques. L’objectif de cette étude primordiale, est l’exploration simultanée des paramètres physicochimiques (pH, Acidité titrable, acide lactique, masse volumique, densité et viscosité) et l’évolution des flores lactiques thermophiles autochtones Lactobacillus sp thermophiles et Streptocoques lactiques thermophiles, par des dénombrements en ufc*/ml (unité formant colonies/ millilitre du lait camelin cru) sur leurs milieux bactériologiques sélectifs, MRS (De Man et al.1960) et M17 (Tarzaghi et Sandine 1975) et d’explorer leur pouvoir inhibiteur (bacteriocinogenique), in vitro, sur milieu agar Muller Hinton, dirigé contre des souches procaryotiques pathogènes à paroi Gram négatif Escherichia coli, Salmonella sp, Klebsiella sp, Proteus sp, Pseudomonas aerugnosa et à Gram positif Staphylococcus Sp, pour un ensemble de six échantillons du lait cru de chamelle, collectés dans différentes localités, de trois willayas aux sud-est d’Algérie (Biskra, M’sila et Wargla).

2. Matériel et Méthodes

2.1. Echantillonnage

^Les six échantillons, ont été collectés durant les mois d’avril- mai 2012, dans différentes ^l^oc^a^lⁱ^t^é^s, ^de ^t^r^oⁱ^s ^wⁱ^l^l^a^y^as ^du ^su^d^-^e^s^t ^A^l^g^é^ri^en, ^à ^raⁱ^son ^de ⁰² ^é^chaⁿ^t^il^l^ons ^p^a^r ^w^il^a^y^a: ⁽^Bⁱ^s^k^r^a^/^Bs ^M^sⁱ^l^a^/Ms ^et ^W^a^r^g^l^a^/^Wr⁾ ^a^v^ec ^l^e^r^e^sp^e^ct ^d^e^l^{a ch}^aⁱ^ne ^de ^fr^oⁱ^d^.

2.2. Analyses physicochimiques

Six (06) tests ont été réalisés: pH, Mesure des pH à l’aide d’un pH mètre, type Sertes/ Inolab pH730 (Germany), Acidité titrable (Pour chaque échantillon, le contenu est versé dans un Bécher, puis le titrage de l’acidité en degré Dornic (°D) par neutralisation à l’aide d’une solution NaOH 0,1N, en présence de 02 à 03 gouttes de phénolphtaléine à 05 % ont été ajoutés (Chamba et Prost 1989), masse volumique (MV), Viscosité par viscosimètre de marque: Rion Viscotester VT- 03F.

2. 3 Dénombrement des flores lactiques thermophiles

Les dénombrements des flores lactiques, par réalisation des séries des dilutions (à l’aide d’une ^so^l^u^ti^oⁿ ^s^t^é^rⁱ^l^e^: ^Tr^y^p^t^one ^s^el ^eau ⁽^T^S^E⁾ ^d^e ¹⁰^-¹^à ¹⁰^-⁶. ^Lac^t^ob^a^cⁱ^l^l^es ^sur ^l^e ^mⁱ^li^e^{u MR}^S⁽^P^r^ona^dⁱ^s^a) à pH: 5.8 (De Man et al,1960), incubation à 44ºC. Les streptocoques sur le milieu M17 (Pronadisa,), pH 6.2, après incubation à 43ºC (Tarzaghi et Sandine 1975).

2.4. Sélection des souches lactiques et étude d’antagonisme microbien

A partir des flores dénombrées, 05 souches lactiques thermophiles, dont deux isolats lactobacilles ^t^he^r^m^ophⁱ^l^es⁽^Lb^W^r05^, ^et ^L^b^B^s06⁾ ^et ^t^r^oⁱ^s^aliquots^l^a^c^t^o^coq^u^es ^t^he^r^m^oph^il^e^s: ^L^c^W^r02^, ^Lc^Bs03^, ^et ^LcM^s04 ^oⁿ^t ^é^t^ésélectionnées, pour leur effet bacteriocinogene (inhibiteur) dirigé contre des souches,d’origine alimentaire, pathogènes a Gram (-) Escherichia coli, Salmonella sp, Klebsiella sp, Proteus sp, Pseudomonas aeruginosa à Gram (+) Staphylococcus sp. Les interactions ont été suivi, in vitro, sur milieu gélosé Muller Hinton (IPA, Algérie), selon un protocole inspiré des méthodes préconisées par Tagg et al. (1973; 1976).

3. Résultats et discussion

3.1. Les paramètres physico chimiques

Les résultats obtenus des analyses physico chimiques sont représentés dans la figure 1.

Figure 1. Paramètres physico chimiques (a: pH, b: AT, c:Mv, d: Masse volumique des échantillons, e: _L_ac_t_a_t_e_et_f:_V_is_c_o_{sité les} _d_i_a_m_è_t_re_s _d_e_s _i_n_t_e_rac_ti_o_n_s_e_n _m_m

Pour l’ensemble des échantillons, nous avons noté, une acidification, parfois intense, cas de l’échantillon: Biskara1, des valeurs des pH oscillent entre 04,795 (Bis1), la plus basse et Wr2 à pH: 05,01, ceci est peut être attribué à une forte activité enzymatique des flores bactériennes et la température ambiante de collecte des échantillons. Les valeurs d’acidité titrable (A°T) étaient cerné entre: 65,7°D, pour l’échantillon (Ms1) et 78,3°D pour l’échantillon (Wr1): L’échantillon (Bis1), ayant marqué, la valeur du pH, la plus acide, n’est pas forcément celui renfermant la masse la plus élevée en lactate. Le degré Dornic (°D) est une expression, de l’acidité développée dans le lait, par transformation du lactose (sucre du lait) en acide lactique, un degré Dornic (ºD) correspond à 0,1 d’acide lactique dans un litre de lait (Chamba et Prost 1989). Selon Yagil et al. (1984), le pH du lait de chamelle est proche de celui d’espèce Ovine. Cependant, il est inférieur à celui du lait de vache (Sawaya et al. 1984). Les valeurs (des pH) rapportées par divers auteurs, oscillent entre 06.7 à 06.5 (Khaskheli et al. 2005; Mehaia et al. 1995, Mehaia 1996). 06.6 (Hassan et al. 1987), 06.5 à 06.82 (Cavalcante et al. 2005), 06.4 (AbuTurbush et Ahmed. 2005), 06 (El-Hadi Sulieman et al, 2006), 06.48 à 06.65 (Mahboub et al. 2012), 06 (Benyaagoub et al. 2013). Les valeurs de la viscosité à 20ºC, oscillent entre 01.6 et 02, ce qui correspond aux chiffres rapportés par la littérature relative au sujet. Selon Hassan et al. (1987), la viscosité moyenne du lait de chamelle est de 02,2 CaPas. Elle est estimée à 01.73 à 20ºC (Kherouatou et al. 2003), elle est évaluée à 02.35 CPas (El- Agamy 1983). La rhéologie des échantillons semble stable à température de collecte.

3.2. Dénombrement des flores lactiques thermophiles autochtones

Les résultats obtenus du dénombrement des flores lactiques thermophiles autochtones sont représentés dans la figure 2.

_F_ig_u_re _2. _D_é_n_o_m_b_r_e_me_n_t_d_e_{s LAB} _UFC_/_m_l: _L_ac_t_o_co_q_u_e_s_{mesophiles et}_t_h_e_r_m_op_h_i_les_s_u_{r (a:}_M₁_{7 et b:} sur MRS)

_Pratiquement, il n’y a pas, dans la littérature, une technique bactériologique de référence pour le dénombrement des bactéries lactiques dans un échantillon du lait cru ou de produit laitiers Cependant, des milieux de culture, sélectifs M.R.S (De Man et al.1960) (figure 2b ); et le milieu M17 (Tarzaghi et Sandine, 1975), ont été préconisé, permettant, la croissance sélective, des bactéries lactiques, assurant l’inhibition des autres microorganismes (Karimi et al. 2012). Contrairement aux autres bactéries lactiques, l’espèce Streptococcus thermophilus, (figure 2a) responsable d’acidification du lait, est seule espèce uréase positive, cette enzyme convertit l’urée présente dans le lait (à des proportions avoisinant 0,25% ^g^/l⁾ ^{en C}^O2 ^e^t ^NH4^, ^ce ^q^uⁱⁱⁿ^fl^u^e^s^u^r ^l^’^a^b^aⁱ^s^s^e^m^ent ^de ^pH ⁽^M^o^r^a ^e^t ^a^l^{. 20}⁰⁵⁾^. Selon Spinler et Corrieu (1989), le taux d’acidification du lait, semble espèce dépendant. Cependant; ce caractère est influencé, par l’activité uréasique relative à l’espèce Streptococcus thermophilus, ce qui explique la dominance de cette espèces (Streptococcus thermophilus) sur les flores lactiques thermophiles dénombrées. Dans les méthodes classiques de dénombrements, les différentiations entre les bactéries lactiques, à l’échelle de l’espèce, se basent sur de caractères phénotypiques (morphologiques) et qui sont pour la plus part instables. (Karimi et al., 2012). D’autre part, et pour différentier entre les deux espèces Streptococcus thermophilus et Lactobacillus sp, les premières espèces, peuvent être dénombrés sur le milieu selectif Skim Milk Aggar (SMA), (Karimi et al. 2012), dans ce cas, le milieu n’est pas sélectif et les deux espèces lactique Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus sont susceptibles de croitre simultanément sur ce même _m_ili_eu.

3.3. Sélection des souches et réalisation d’antagonisme microbien

Sur l’ensemble des souches sélectionnées, deux semblent potentiellement bactériocinogènes: LB_O1(Ouargla 01), contre Salmonella sp et LB_S6 (Biskara 06) contre Proteus sp, avec des zone inhibitrice avoisinant 18mm de diamètre, confirmant un large spectre antimicrobien; contre Salmonella sp et Proteus sp à Gram (-). Zadi karem et karem, (2006) avaient isolé des souches lactiques, ayant des potentialités d’acidification et de coagulation du lait camelin. Zadi karem et karem, (2007) ont isolée, des laits crus de chamelle, collecté au Sud-Ouest Algérien, des souches lactiques mésophiles, ayant des résistances à des concentrations élevées de sels (NaCl). Drici et al., (2010), ont isolé des souches lactiques ayant des potentialités protéolytiques.

4. Conclusion

Les éléments de cette l’étude, primordiale, ont montré l’instabilité des paramètres physicochimiques explorés avec acidification et modification de la consistance au cours de collecte et de transport du lait d’espèce cameline, même avec le respect rigoureux du la chaine de froid. Une richesse et diversification du lait cru de chamelle, en flores lactiques autochtones, thermophiles, avec la prédominance des espèces lactocoques mésophiles. Deux souches lactiques thermophiles, ^s^él^e^c^tⁱ^onⁿ^ées, ^LBOrg1 ^et ^LBBK6 ^ont ^exhⁱ^b^é^es ^d^e^s ^l^a^r^g^es ^sp^e^c^t^r^es ^b^ac^t^e^rⁱ^o^cⁱ^no^ge^nes ^dⁱ^ri^g^ée ^c^on^t^r^e ^d^e^s _sou_c_h_e_{s p}_a_t_ho_g_ènes _{à p}_a_r_o_i _G_r_am _né_g_a_ti_f_.

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