Study of the bacteriological quality of powdered milk intended for processing in Tunisia.

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Volume 79, Article 4

[Volume 79, Article 4]

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Etude de la qualité bactériologique des laits en poudre destinés à la transformation en Tunisie.

W. OUESLATI¹

O. NASRAOUI¹ 

F. SOUISSI¹

¹Laboratory of Food Microbiology, National School of Veterinary Medicine of Sidi Thabet, University Manouba, Tunisia (LR14AGR03)

Abstract - Our study aims to assess the bacteriological quality of powdered milk intended for processing in Tunisia. This assessment allows verifying the compliance of these products with the regulatory criteria and their aptitude for technological transformation, particularly in the cheese industry. Our study shows that 20% (6/30) of the milk powder batches analyzed are of unsatisfactory bacteriological quality. The exceeding of the revealed limit values relates to technological and process hygiene criteria. Thus, corrective measures must be applied by manufacturers as stipulated by regulation n°2073/2005 amended by European commission regulation n°1441/2007 of December 05, 2007. These measures consist of controlling the effectiveness of heat treatment, preventing recontamination of finished products and improving production hygiene. The use of these powdered milks loaded with Clostridium tyrobutyricum spores is strongly discouraged in order to prevent the phenomenon of late swelling, especially in cooked pressed cheeses.

Keywords : Powdered milk, bacteriological quality, spore-forming bacteria, food safety criteria, process hygiene criteria, Clostridium tyrobutyricum, late swelling of cheeses.

Resumé - Notre étude vise l’évaluation de la qualité bactériologique des laits en poudre destinés à la transformation en Tunisie. Cette évaluation permet de vérifier la conformité de ces produits aux critères réglementaires en vigueur et aux critères technologiques notamment dans l’industrie fromagère. Les résultats de ce travail montrent que 20% (6/30) des lots de laits en poudre analysés sont de qualité bactériologique non satisfaisante. Les dépassements des valeurs limites révélés sont en rapport avec des critères d’hygiène des procédés et des critères technologiques. Ainsi, des mesures correctives doivent être appliquées par les industriels tel que stipulé par le règlement n°2073/2005 modifié par le règlement de la commission européenne n°1441/2007 de 05 décembre 2007. Ces mesures consistent à contrôler l’efficacité du traitement thermique, prévenir la recontamination des produits finis et améliorer l’hygiène de la production. En effet, l’utilisation de ces laits en poudre chargés en microorganismes notamment en spores de Clostridium tyrobutyricum est fortement déconseillée afin de prévenir le phénomène de gonflement tardif des fromages à pâte pressée cuite.

Mots-clés : Lait en poudre, qualité bactériologique, bactéries sporulées, critères de sécurité sanitaire, critères d’hygiène des procédés, Clostridium tyrobutyricum, gonflement tardif des fromages.